Το ψωμί με φυσικό προζύμι είναι σαν ένα καλό κρασί. Είναι ένα προϊόν ζύμωσης, γεμάτο αρώματα και γευστικές εντάσεις και ταυτόχρονα πολυάριθμες ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία μας. Όταν λέμε ψωμί με φυσικό προζύμι, εννοούμε ένα ψωμί που ωρίμασε και φούσκωσε από μια καλλιέργεια μικροοργανισμών, στην οποία συνυπάρχουν πολλά είδη βακτηρίων και ζυμών. Σε αυτή την συνύπαρξη, σε αυτή την άγρια καλλιέργεια μικροοργανισμών οφείλονται όλες του οι ιδιότητες.

Ως προϊόν ζύμωσης, για να μπορέσει να απελευθερώσει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις, που κρύβει το βασικό του συστατικό το αλεύρι, θέλει χρόνο. Για αυτό και υπολογίζουμε να έχουμε χρόνο πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα. Αναμονή που μας ανταμείβει δεδομένου ότι αυτό το ψωμί διατηρείται στην συνέχεια περίπου 7 ημέρες και μέρα με την μέρα γίνεται πιο νόστιμο.

Στην παράδοση κάθε σπιτικό διατηρούσε μια ποσότητα προζυμιού στο ψυγείο για το εβδομαδιαίο ζύμωμα. Κάθε φορά που ξεκινούσε η διαδικασία του ψωμιού η νοικοκυρά δεν ξεχνούσε να κρατήσει από το φουσκωμένο προζύμι, το κόλισμα (καλλιέργεια) για το επόμενο ζύμωμα και αν τυχόν το προζύμι αυτό χαλούσε, δανειζόταν από κάποιο γειτονικό σπιτικό. Η διαδικασία σχηματισμού του προζυμιού από την αρχή, γινόταν λίγες φορές τον χρόνο γιατί είναι χρονοβόρα και κρατάει περίπου μια εβδομάδα.

Το προζύμι μας, στο κτήμα Περέκ είναι πολύ παλιό και μας το κάναν δώρο οι οικογένειες του χωριού! Το ψωμί προζύμης στο κτήμα γίνεται βήμα προς βήμα με τον παραδοσιακό τρόπο και αυτά τα βήματα σας τα περιγράφουμε παρακάτω με σκοπό να κρατήσουμε ζωντανή την αυθεντική γεύση του καλού ψωμιού.

Ακολουθούν οι φωτογραφίες της @greekmamachef, όπου προμηθεύτηκε από εμάς τα υλικά και την συνταγή και με πολύ αγάπη έφτιαξε τα δικά της ψωμάκια!

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Αρχικά επιλέγουμε το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε για το ψωμί μας. Στην παρακάτω συνταγή επιλέξαμε σκληρό αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούταν παραδοσιακά στην δική μας περιοχή.

Ξεκινάμε την παρασκευή υπολογίζοντας ότι θα χρειαστούν 10-12 ώρες για να ετοιμαστεί το προζύμι, από την στιγμή που έχουμε στο ψυγείο έτοιμο κόλισμα.

Το προζύμι γίνεται αναμιγνύωντας ίση ποσότητα αλεύρου και νερού μαζί με το κόλισμα, σχηματίζοντας ένα αραιό ζυμάρι. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου σκεπασμένο με μια μεμβράνη.

Μετά από 10-12 ώρες παρατηρούμε έντονο φούσκωμα και αν δοκιμάσουμε να μυρίσουμε το ζυμάρι θα αντιληφθούμε έντονα όξινα αρώματα αποτέλεσμα των ζυμώσεων. Σε αυτή την φάση κρατάμε το κόλισμα για το ψυγείο.

Αυτό το προζύμι είναι έτοιμο να γίνει ζυμάρι, αναμιγνύωντας το με το υπόλοιπο αλεύρι και νερό καθώς και το αλάτι. Το ζυμώνουμε με τα χέρια μας καλά και το αφήνουμε για 1,5 ώρα να ξεκουραστεί.

Το επόμενο στάδιο είναι το πλάσιμο σε καρβελάκια, τα οποία τοποθετούνται σε λαδωμένο ταψί να ξεκουραστούν για άλλη 1 με 1,5 ώρα.Τέλος, τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα.

Αφού βγει το ψωμί από τον φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει σε βαμβακερό ύφασμα για περίπου 2 ώρες.