Δευτέρα, 10-02-2014

Μουρατίδου Κική

Βιολόγος, Επιστήμων τροφίμων κ διατροφής MSc

Η Ελλάδα είναι η πρώτη από τις χώρες της Ευρωπαϊκής ένωσης σε πληθυσμό αιγών (6.000.000) και παράγει 450.000 τόνους γάλακτος τον χρόνο.  Οι παλιοί στα χωριά θυμούνται ότι  κάθε ελληνικό νοικοκυριό επέλεγε να έχει τουλάχιστον μια κατσίκα από όπου προμηθευόταν καθημερινά το γάλα που θα γινόταν μετέπειτα βούτυρο, τυρί και γιαούρτι. Οι δεσμοί όμως της χώρας μας με αυτό το ζώο δεν περιορίζονται μόνο στην καθημερινότητα. Αυτό το ζώο πρωταγωνίστησε και στη μυθολογία.

Ο Δίας, ο πατέρας όλων των θεών μεγάλωσε από το γάλα μιας κατσίκας που ονομαζόταν Αμάλθεια και από αμβροσία και νέκταρ που του έφερναν περιστέρια από τον Όλυμπο. Το κέρας της Αμάλθειας συμβολίζει την αφθονία και τον πλούτο.

Ποια είναι όμως τα χαρακτηριστικά που προσδίδουν αξία στο κατσικίσιο γάλα;

  • To κατσίκι είναι από τα ζώα που απαραίτητα εκτρέφεται ελεύθερο και επιλέγει από μόνο του καθαρό χώρο βοσκής και διαβίωσης. Λόγω της ελευθερίας του το γάλα του αλλά και το κρέας του είναι πιο αγνό.
  • Το κατσικίσιο γάλα έχει ίση και ανώτερη θρεπτική αξία από το αγελαδινό (βλ. πίνακα).
  • Προτείνεται σε αυτούς που εμφανίζουν αλλεργία ή δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα, λόγω της διαφορετικής σύνθεσης των πρωτεϊνών του (καζεΐνη, λακτολβουμίνη). Η καζείνη του κατσικίσιου γάλακτος είναι πιο διαλυτή από του αγελαδινού, γι’αυτό και απορροφάται πιο εύκολα. Η καλύτερη απορρόφηση προσδιορίζει και την καλύτερη ποιότητα.
  • Χωνεύεται εύκολα λόγω της σύστασης του, έχει δηλαδή μικρότερα λιποσφαίρια που διασπώνται  εύκολα από τα ένζυμα του εντέρου.
  • Περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα απαραίτητων λιπαρών οξέων που συνιστώνται σε θεραπείες ασθενειών όπως στεφανιαίες νόσοι, εντερικές διαταραχές και κυστική ίνωση. Επίσης αυτά τα λιπαρά οξέα έχουν το ιδιαίτερο μεταβολικό πλεονέκτημα να προσφέρουν ενέργεια ενώ συγχρόνως μειώνουν την ποσότητα χοληστερόλης.
  • Περιέχει μικρότερη ποσότητα λακτόζης από το αγελαδινό γάλα

Πίνακας. 1. Σύγκριση των συστατικών του κατσικίσιου και του αγελαδινού γάλακτος
(Αmerican Dairy Goat Association, 2003)

– Κατσικίσιο Αγελαδινό
Πρωτεΐνη % 3.0 3.0
Λιπαρά % 3.8 3.6
Θερμίδες/100 ml 70 69
Βιταμίνη A (i.u.*/gram fat) 39 21
Βιταμίνη B1 (θειαμίνη), (µg/100 ml) 68 45
Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη), (µg/100( ml) 210 159
Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), (mg /100 ml) 2 2
Βιταμίνη D (i.u.*/gram fat) 0.7 0.7
Χοληστερόλη (mg/100 ml) 12 15

* i.u = international unit

Πίνακας. 2. Σύγκριση των μετάλλων του κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος

– Κατσικίσιο * Αγελαδινό *
Ασβέστιο 1215.2 1031.5
Φώσφορος 843.3 731.3
Μαγνήσιο 82,5 76.3
Σίδηρος 1,13 0.61
Χαλκός 0,42 0.11
Ψευδάργυρος 4.15 3.72

* mg/100 g λυοφιλιωμένου γάλακτος