20200129 114221

Υλικά

ΠΡΟΖΥΜΗ

  • 600g αλεύρι σκληρού σιταριού
  • 600g νερό χλιαρό
  • 2 κουταλιές κόλισμα (ζωντανή καλλιέργεια)

ΖΥΜΑΡΙ

  • 1400g αλεύρι
  • 600g νερό
  • 30g αλάτι
  • προζύμη (από το προηγούμενο στάδιο)

Το ψωμί με φυσικό προζύμη είναι σαν ένα καλό κρασί. Είναι ένα προϊόν ζύμωσης, γεμάτο αρώματα και γευστικές εντάσεις και ταυτόχρονα πολυάριθμες ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία μας. Όταν λέμε ψωμί προζύμης, εννοούμε ένα ψωμί που ωρίμασε και φούσκωσε από μια καλλιέργεια μικροοργανισμών, στην οποία συνυπάρχουν πολλά είδη βακτηρίων και ζυμών. Σε αυτή την συνύπαρξη, σε αυτή την άγρια καλλιέργεια μικροοργανισμών οφείλονται όλες του οι ιδιότητες.

Ως προϊόν ζύμωσης, για να μπορέσει να απελευθερώσει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις, που κρύβει το βασικό του συστατικό το αλεύρι, θέλει χρόνο. Για αυτό και υπολογίζουμε να έχουμε χρόνο πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα. Αναμονή που μας ανταμείβει δεδομένου ότι αυτό το ψωμί διατηρείται στην συνέχεια περίπου 7 ημέρες και μέρα με την μέρα γίνεται πιο νόστιμο.

Στην παράδοση κάθε σπιτικό διατηρούσε μια ποσότητα προζυμιού στο ψυγείο για το εβδομαδιαίο ζύμωμα. Κάθε φορά που ξεκινούσε η διαδικασία του ψωμιού η νοικοκυρά δεν ξεχνούσε να κρατήσει από το φουσκωμένο προζύμι, το κόλισμα (καλλιέργεια) για το επόμενο ζύμωμα και αν τυχόν το προζύμι αυτό χαλούσε, δανειζόταν από κάποιο γειτονικό σπιτικό. Η διαδικασία σχηματισμού της προζύμης από την αρχή, γινόταν λίγες φορές τον χρόνο γιατί είναι χρονοβόρα και κρατάει περίπου μια εβδομάδα.

Το προζύμη μας, στο κτήμα Περέκ είναι πολύ παλιό και μας το κάναν δώρο οι οικογένειες του χωριού! Το ψωμί προζύμης στο κτήμα γίνεται βήμα προς βήμα με τον παραδοσιακό τρόπο και αυτά τα βήματα σας τα περιγράφουμε παρακάτω με σκοπό να κρατήσουμε ζωντανή την αυθεντική γεύση του καλού ψωμιού.

Ακολουθούν οι φωτογραφίες της @greekmamachef, όπου προμηθεύτηκε από εμάς τα υλικά και την συνταγή και με πολύ αγάπη έφτιαξε τα δικά της ψωμάκια!

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Αρχικά επιλέγουμε το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε για το ψωμί μας. Στην παρακάτω συνταγή επιλέξαμε σκληρό αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούταν παραδοσιακά στην δική μας περιοχή.

20200127 224110

Ξεκινάμε την παρασκευή υπολογίζοντας ότι θα χρειαστούν 10-12 ώρες για να ετοιμαστεί το προζύμη, από την στιγμή που έχουμε στο ψυγείο έτοιμο κόλισμα.

20200127 224246

Το προζύμη γίνεται αναμιγνύωντας ίση ποσότητα αλεύρου και νερού μαζί με το κόλισμα, σχηματίζοντας ένα αραιό ζυμάρι. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου σκεπασμένο με μια μεμβράνη.

20200127 224304

Μετά από 10-12 ώρες παρατηρούμε έντονο φούσκωμα και αν δοκιμάσουμε να μυρίσουμε το ζυμάρι θα αντιληφθούμε έντονα όξινα αρώματα αποτέλεσμα των ζυμώσεων. Σε αυτή την φάση κρατάμε το κόλισμα για το ψυγείο.

20200129 114138

Αυτό το προζύμη είναι έτοιμο να γίνει ζυμάρι, αναμιγνύωντας το με το υπόλοιπο αλεύρι και νερό καθώς και το αλάτι. Το ζυμώνουμε με τα χέρια μας καλά και το αφήνουμε για 1,5 ώρα να ξεκουραστεί.

20200129 114205 1

Το επόμενο στάδιο είναι το πλάσιμο σε καρβελάκια, τα οποία τοποθετούνται σε λαδωμένο ταψί να ξεκουραστούν για άλλη 1 με 1,5 ώρα.Τέλος, τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα.

20200129 114221

Αφού βγει το ψωμί από τον φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει σε βαμβακερό ύφασμα για περίπου 2 ώρες.